ഇഞ്ചി, മഞ്ഞൾ: ശാസ‌്ത്രീയ വിളവെടുപ്പും സംസ‌്കരണവും

ഇഞ്ചിക്കൃഷിക്ക‌് പേരുകേട്ട സംസ്ഥാനമാണ‌് കേരളം. ഇന്ത്യൻ ഇഞ്ചിയെ ‘കൊച്ചിൻ ജിഞ്ചർ’ എന്നാണ‌് ലോകകമ്പോളം വിളിക്കുന്നത‌്. കൊച്ചിൻ ജിഞ്ചർ എന്നാൽ കേരളത്തിന്റെ ഇഞ്ചിയെന്നാണ‌് പൊതുവെ വിവക്ഷിക്കുന്നത‌്. ഏറ്റവും ഗുണനിലവാരമുള്ളതാണത്രേ കൊച്ചിൻ ജിഞ്ചർ. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഇതിന‌് പ്രത്യേക വിലയും മാർക്കറ്റുമുണ്ട‌്.

ഈ ഗുണവും പ്രിയവും നിലനിർത്തുന്നതിൽ പ്രധാന പങ്കുവഹിക്കുന്ന ഘടകം അതിന്റെ ഇനം, വിളവെടുപ്പ‌്, സംസ‌്കരണം എന്നിവകൂടിയാണ‌്. ഇഞ്ചി വിളവെടുക്കുന്ന ഈ സന്ദർഭത്തിൽ ഈ കാര്യം പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. കേരളീയർ ഇഞ്ചി ഉണക്കി ചുക്കാക്കിയാണ‌് കയറ്റി അയക്കുന്നത‌്. ചുക്കിനുപറ്റിയ ഇനങ്ങൾ മാരൻ, വയനാട‌്, മാനന്തവാടി, കുറുപ്പംപടി, റിയോഡി ജനിറൊ, ചൈന, രജത, മഹിമ, വള്ളുവനാട‌് തുടങ്ങിയവയാണ‌്. കൂടാതെ സുരുചി, സുരഭി, വരദ, ഹിമഗിരി എന്നിവയും കൃഷി ചെയ്യുന്നുണ്ട‌്.

ഇഞ്ചി വിളവെടുപ്പും സംസ‌്കരണവും
ചുക്കിനുള്ള ഇഞ്ചിയുടെ മൂപ്പ‌്, നട്ട‌് 245–-260 ദിവസത്തിനിടയിലാകണം. മൂപ്പ‌് കുറഞ്ഞാൽ ഗുണം കുറയും. കിഴങ്ങിന‌് ക്ഷതംതട്ടാതെ കിളച്ചെടുക്കുക. മണ്ണും മറ്റും കഴുകിക്കളഞ്ഞ‌് വൃത്തിയാക്കുക. ഇവ 10–-12 മണിക്കൂർ സമയം വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുക. അതിനുശേഷം മുളംകമ്പ‌് കീറിയതോ അലകോ ഉപയോഗിച്ച‌് തൊലികളയണം. (ഇരുമ്പുകത്തി ഉപയോഗിക്കരുത‌്). പിന്നീട‌് രണ്ട‌് ശതമാനം വീര്യമുള്ള ചുണ്ണാമ്പ‌ുലായനിയിൽ ആറുമണിക്കൂർ സമയം ഇവ കുതിർത്ത‌ുവയ‌്ക്കുന്നത‌് നല്ലതാണെന്ന‌് പരീക്ഷണങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട‌്. ഇങ്ങനെ എടുത്ത ഇഞ്ചി വൃത്തിയുള്ള പ്രതലത്തിൽ ഒരാഴ‌്ച ഉണക്കിയെടുക്കണം. എല്ലാ ഭാഗവും ഒരുപോലെ ഉണക്കിക്കിട്ടാൻ ഇടയ‌്ക്ക‌് ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം. ഉണങ്ങിയ ചുക്കിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ച തൊലികൾ നീക്കം ചെയ്യാൻ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. പച്ച ഇഞ്ചിയുടെ 1/5 ഭാഗം തൂക്കംമാത്രമേ ശരാശരി ചുക്കിനുണ്ടാവുകയുള്ളൂ. പരമാവധി പത്ത‌് ശതമാനംമാത്രമേ ഈർപ്പമുണ്ടാകാൻ പാടുള്ളൂ. ബ്ലീച്ച‌് ചെയ്യാത്ത ഇഞ്ചിയാണെങ്കിൽ കുമ്മായലായനിയിൽ കുതിർക്കുന്നത‌് ഒഴിവാക്കിയാൽ മതി.

മഞ്ഞൾ സംസ‌്കരണം
മൂപ്പ‌് കുറഞ്ഞവ നട്ട‌് 7, 8 മാസത്തിലും കൂടിയവ 8, 9 മാസത്തിലും മൂപ്പ‌് കൂടിയവ 9, 10 മാസത്തിലും വിളവെടുക്കാം–- കിളച്ചെടുത്ത മഞ്ഞൾ, കിഴങ്ങും അതിൽനിന്ന‌് പൊട്ടിവളർന്നവയും പ്രത്യേകം വേർപെടുത്തണം. ഇവ വലിയ നാഗത്തകിടുകൊണ്ടുള്ളതോ ഇരുമ്പുചട്ടിയിലോ അൽപ്പം മാത്ര അളവിലാണെങ്കിൽ മൺകലത്തിലോ ഇട്ട‌് പുഴുങ്ങണം–- ചുരുങ്ങിയത‌് ആറുമണിക്കൂറെങ്കിലും തിളച്ചവെള്ളത്തിൽ വേവേണ്ടിവരും. തിളപ്പിക്കുന്ന പാത്രത്തിനുമുകളിൽ മഞ്ഞളിലതന്നെ ഇട്ട‌് മൂടുന്ന രീതി മുൻകാലങ്ങളിലുണ്ട‌്. ഇല്ലെങ്കിൽ വൃത്തിയുള്ള നനഞ്ഞ ചാക്കുകൊണ്ടും മൂടാം.
വേവിന്റെ പാകമറിയാൻ, മണവും വെള്ളത്തിന്റെ നിറവും നോക്കിയാൽ മതി. വെന്തുകഴിയുമ്പോൾ വെള്ളനിറത്തിലുള്ള ആവി വരുന്നതായി കാണാം. കൂടാതെ വെന്ത മഞ്ഞളിൽ ഈർക്കിൽകൊണ്ട‌് കുത്തിയാൽ എളുപ്പം തറഞ്ഞുകയറുന്നതായി കാണാം. ഒടിച്ചുനോക്കിയാലും തിരിച്ചറിയാനാകും. തുടർന്ന‌് രണ്ടാഴ‌്ചയെങ്കിലും നല്ല വെയിലത്ത‌് മാലിന്യമില്ലാത്ത സാഹചര്യമുള്ളിടത്ത‌് നിരത്തി ഉണക്കുക. എല്ലാ ഭാഗവും ഒരുപോലെ ഉണങ്ങാൻ ഇടയ‌്ക്ക‌് ഇളക്കിക്കൊടുക്കുകയും വേണം.