ജീവനെടുക്കുന്ന രുചിഭേദങ്ങൾ; ജാ​ഗ്രത വേണം

ഭക്ഷണം ജീവൻ നിലനിർത്താനുള്ളതാണ്, അത് ജീവനെടുക്കാൻ കാരണമായിക്കൂടാ എന്ന അടിസ്ഥാനപാഠം എപ്പോഴും ഓർക്കേണ്ടതുണ്ട്. കേവലം ഒരു വയറുവേദനയിലോ ഛർദിയിലോ ഒതുങ്ങുന്നതല്ല ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ പ്രത്യാഘാതങ്ങൾ. ജീവൻതന്നെ അപഹരിക്കാൻപോന്നത്ര മാരകമായ ബാക്ടീരിയകളും വൈറസുകളും, നമ്മൾ ഏറെ ഇഷ്ടത്തോടെ കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിൽ, പ്രത്യേകിച്ചും ശരിയായി പാകംചെയ്യാത്ത മാംസാഹാരങ്ങളിലും മത്സ്യത്തിലും ഒളിഞ്ഞിരിപ്പുണ്ടാകാം. തിരക്കേറിയ ജീവിതത്തിൽ പുറത്തുനിന്നുള്ള ഭക്ഷണത്തെയും കടൽവിഭവങ്ങളെയും കൂടുതലായി ആശ്രയിക്കുന്നവർ ഇതിലെ ശാസ്ത്രീയവശങ്ങളെക്കുറിച്ചും അപകടങ്ങളെക്കുറിച്ചും കൃത്യമായി അറിഞ്ഞിരിക്കണം.

കടൽവിഭവങ്ങളിൽ

​കടൽവിഭവങ്ങൾ നിത്യജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമാണിന്ന്‌. ഞണ്ട്, കൊഞ്ച്, കക്ക തുടങ്ങിയ ഷെൽ മത്സ്യങ്ങൾ അഥവാ തോടുള്ള കടൽവിഭവങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ അതീവ ജാഗ്രത വേണം. ഇവ വളരെ വേഗം കേടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്‌. കടലിൽനിന്ന്‌ വലയിലാക്കുന്ന നിമിഷംമുതൽ ശരിയായ താപനിലയിൽ (Cold Chain) സൂക്ഷിച്ചില്ലെങ്കിൽ ബാക്ടീരിയകൾ അതിവേഗം പെരുകും. ‘വിബ്രിയോ' (Vibrio) പോലുള്ള അപകടകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളുടെ സാന്നിധ്യം തോടുള്ള ഇനങ്ങളിൽ കൂടുതലായി കാണാറുണ്ട്. ഇവ ശരീരത്തിനുള്ളിൽ ചെന്നാൽ ഗുരുതരമായ ഉദരരോഗങ്ങൾക്കും കടുത്ത നിർജലീകരണത്തിനും പ്രതിരോധശേഷി കുറഞ്ഞവരിൽ ചിലപ്പോൾ മരണത്തിനുതന്നെയും കാരണമായേക്കാം.

വാങ്ങുമ്പോഴും 
പാകം ചെയ്യുമ്പോഴും

ഷെൽ മത്സ്യങ്ങൾ വാങ്ങുമ്പോഴും പാകം ചെയ്യുമ്പോഴും കുറച്ചുകൂടി ശാസ്ത്രീയമായ സമീപനം സ്വീകരിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ജീവനുള്ളതോ അല്ലെങ്കിൽ പൂർണമായും ഐസിൽ ശാസ്ത്രീയമായി സൂക്ഷിച്ചതോ ആയ മത്സ്യങ്ങൾമാത്രം വാങ്ങുക. നേരിയ ദുർഗന്ധമുള്ളതോ പുറന്തോടിന് നിറവ്യത്യാസമുള്ളതോ തൊലി കൊഴിഞ്ഞുതുടങ്ങിയതോ ആയ മത്സ്യങ്ങൾ വിലക്കുറവിൽ കിട്ടിയാൽപ്പോലും പൂർണമായും ഒഴിവാക്കണം. വാങ്ങി വീട്ടിലെത്തിച്ചാൽ ഉടൻ വൃത്തിയാക്കി ഫ്രീസറിലേക്ക് മാറ്റുകയോ പാചകം ചെയ്യുകയോ വേണം.

ഞണ്ടും കൊഞ്ചും ഒരിക്കലും പകുതി വേവിച്ച് കഴിക്കാൻ പാടില്ല. ഉയർന്ന താപനിലയിൽ നന്നായി വേവിച്ചെടുക്കുക എന്നതുമാത്രമാണ് ഇവയിലെ അപകടകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളെ നശിപ്പിക്കാനുള്ള ഏക മാർഗം. പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുമുമ്പും ശേഷവും കൈകളും പാത്രങ്ങളും ചൂടുവെള്ളവും സോപ്പും ഉപയോഗിച്ച് കഴുകി വൃത്തിയാക്കണം. പച്ച മത്സ്യം വെട്ടിയ കത്തിയും ചോപ്പിങ്‌ ബോർഡും നന്നായി കഴുകാതെ, സലാഡുകൾപോലെയുള്ള വേവിക്കാതെ കഴിക്കുന്ന പച്ചക്കറികൾ അരിയാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത് അപകടമാണ് (Cross-contamination). ബാക്ടീരിയകൾ നേരിട്ട് നമ്മുടെ ഉള്ളിലെത്താൻ ഇത് കാരണമാകും.

ഗുണനിലവാരം

ഹോട്ടലുകളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം, അതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണ, പച്ചക്കറികൾ, മാംസം, മുട്ട തുടങ്ങിയവയുടെ ശുചിത്വവും പഴക്കവും എല്ലാം പ്രധാനമാണ്‌. ഉപയോഗിച്ച എണ്ണതന്നെ വീണ്ടും വീണ്ടും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌ ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങൾക്ക്‌ വഴിവയ്‌ക്കും. ക്യാൻസർ ഉൾപ്പെടെയുള്ള മാരകരോഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്ന ട്രാൻസ്‌ ഫാറ്റുകളും (Trans fats) ഫ്രീ റാഡിക്കലുകളും ശരീരത്തിൽ എത്തുന്നതിന് വഴിയൊരുക്കുന്നു. ഹൃദ്‌രോഗങ്ങൾക്കും ഹൃദയാഘാതത്തിനുമുള്ള സാധ്യത വർധിപ്പിക്കുന്നു.

പഴകിയ മത്സ്യത്തിന്റെയും മാംസത്തിന്റെയും രുചിവ്യത്യാസവും ദുർഗന്ധവും മറയ്ക്കാൻ അമിതമായി മസാലകൾ, കൃത്രിമനിറങ്ങൾ, രുചി വർധിപ്പിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ എന്നിവ ചിലർ ചേർക്കുന്നത് പതിവാണ്. നിരന്തരമായി ഇവ വയറ്റിലെത്തുമ്പോൾ കുടലിലെ നല്ല ബാക്ടീരിയകൾ നശിക്കുകയും ദഹനപ്രക്രിയയെത്തന്നെ താറുമാറാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ദിവസവും ഭക്ഷണം പുറത്തുനിന്ന്‌ കഴിക്കുന്ന ചെറുപ്പക്കാരിൽപോലും ജീവിതശൈലീരോഗങ്ങൾ വളരെ വേഗത്തിൽ പിടിപെടുന്നത് കാണുന്നുണ്ട്. ഹോട്ടൽ അടുക്കളകളിലെ ശുചിത്വമില്ലായ്മ, പാചകം ചെയ്യുന്ന വ്യക്തികളുടെ ശുചിത്വം എന്നിവയും ഏറെ ശ്രദ്ധിക്കണം. പാചകത്തിന്‌ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളവും പ്രധാനമാണ്‌.

​

ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്‌

ഭക്ഷണത്തിന്‌ അസ്വാഭാവികമായ രുചിയോ മണമോ അനുഭവപ്പെട്ടാൽ ഒരു കാരണവശാലും അവ തുടർന്ന്‌ കഴിക്കരുത്. പഴകിയതോ വൃത്തിഹീനമായതോ ആയ ഭക്ഷണം കഴിച്ചതിനുശേഷം അമിതമായ ക്ഷീണം, വയറുവേദന, ഛർദി, അതിസാരം, പനി തുടങ്ങിയ ലക്ഷണങ്ങൾ കണ്ടാൽ ഉടൻ വിദഗ്ധചികിത്സ തേടണം. ഇത്തരം ഘട്ടങ്ങളിൽ സ്വയം ചികിത്സ നടത്തുന്നത്‌ രോഗം മൂർച്ഛിക്കാനും വൃക്കകളുടെ പ്രവർത്തനത്തെ തകരാറിലാക്കാനും കാരണമാകും. ജീവനുതന്നെ ഭീഷണിയാവുകയും ചെയ്തേക്കാം.

(അസോസിയേഷന്‍ ഓഫ് സര്‍ജിക്കല്‍ ഗ്യാസ്‌ട്രോഎൻട്രോളജിസ്റ്റ്‌സ് ഓഫ് കേരളയുടെ പ്രസിഡന്റാണ്‌ ലേഖകൻ)